ラム肉には独特の臭みがあり、それを好まない方が一定数います。
その独特な臭みを感じる方にとっては、臭みさえ取れれば抵抗なくラム肉を美味しくいただくことができます。
臭みを無くし、美味しくラム肉を食べるためには「羊肉の種類」「調理方法」などのちょっとした工夫が必要です。
今回はラム肉の臭みを消す方法をお届けしていきます。
臭みの無いジューシーなラム肉で、美味しいラム肉ライフを楽しんでください。
目次
そもそもお肉の臭味の原因とは？
お肉の臭味の原因というのは、主に脂肪の酸化や餌の違いによるものです。お肉は基本的に熟成期間を終えると、脂肪が酸化し臭味に変化していきます。また食べている餌が肉質や脂肪に影響するので、お肉の香りもそれぞれ変わってきます。このように、臭いというのは色々な条件で変わってくることを覚えておきましょう。
ではラム肉が臭い理由とは？
ラム肉は牛肉・豚肉・鶏肉についで第4の肉として浸透していますが、独特な臭いがあるためにそれが苦手な方もいますよね。この臭いの原因は何なのでしょうか？
臭みの原因は脂身と餌
臭みの原因は草食動物である羊が食べる餌に理由があります。実はラム肉の臭みはお肉の脂身が原因です。羊は草食動物なので牧草を食べていますよね。餌として食べている草には、クロロフィルと言われる葉緑素が含まれています。この葉緑素が羊の体内でフィトール物質と合わさり特有の香りが生まれています。
羊だけでなく草食動物特有の香り
香り発生のフィトールとは、ビタミンEやKの前段階の物質です。葉緑素と合わさることで胃の中で発酵して脂肪の中に蓄えられ、その脂身がラム独特の香りになるのです。しかしこの現象は羊はもちろんですが、全ての草食動物にいえることで珍しいことではありません。
準備・調理・後片付けの3段階で臭いが出ない、付かない、残らないを実現！
ラムの臭い消し方法とは？
お酒につけ込む
ラム肉をお酒につけ込むことで臭みを取ることができます。高級なお酒ではなく安いお酒で十分です。一晩つけ込むのが臭み消しには理想的ですが、時短したかったり面倒であったりする場合は、ラム肉を30分程度つけ込めば大丈夫です。つけ込んだお肉はしっかり火を通してアルコールを飛ばし、お酒臭くならないように調理するのがポイントです。
果物につけ込む
ラム肉をフルーツの果汁につけ込むことで、独特の臭みが気にならなくなります。例えばパイナップルなどは酵素の働きによって、お肉自体が柔らかくなる効果があります。なのでフルーツにつけ込むことで臭みと肉質に柔らかみも出て一石二鳥です。またフルーツのお酢やジュースなども有効です。例えばりんご酢につけ込む、ソースにフルーツジュースを入れるなど、お肉の臭みを隠すことができ、オシャレな料理に仕上がります。
下茹でをする
ラム肉の臭いが気になる場合には、下茹でも有効です。沸騰したお湯に少しお酒を入れて軽く下茹でしましょう。煮込んでしまうとお肉の旨味も出ていってしまうので、適度な下茹でに抑えることがポイントです。
乳製品につけ込む
ラム肉を牛乳やヨーグルトなどにつけ込むと、お肉の生臭さが軽減されます。お肉を長時間つけ込むと良いとされていますが、やり過ぎは乳製品自体が傷むので避けましょう。つけ込んだ後の牛乳やヨーグルトには、ラム肉の臭いが移っているので捨てて下さい。お肉を料理前に水で洗い流して水気をしっかり切るのがポイントです。
お酢を使用する
お酢を使用した料理は、お肉の臭みを感じにくくなります。お酢を調理に使うことで、ラム肉の臭みが緩和されてサッパリ食べることができます。熱を通すことで、お酢独特の酸味はほとんど飛ぶので、お酢のツンとする香りも無く安心して食べられます。
お肉の血抜き
ラム肉の臭みの原因のひとつには、お肉の血抜きがしっかりされていない点が挙げられます。
- 薄切り肉：キッチンペーパーの上にお肉を並べ、その上からキッチンペーパーを1枚かけて、お肉を挟むようにして軽く押して余分なドリップを吸収させます。
- 塊肉：ボールに水を入れて30分程度つけておきます。赤い汁が出てくるので、キッチンペーパーで水分を拭き取りましょう。
羊肉の臭いを上手く消すポイント！
羊肉の種類で選ぶ
羊肉の場合はマトンよりラムを選びましょう。羊肉にはラムとマトンの2種類があり、生後約1年未満はラム、生後2年以上経過するとマトンになります。仔羊肉のラムは肉質が柔らかい特徴があります。羊肉独特の臭いも牧草を食べる期間が短いので、マトンより臭みが少なく食べやすい羊肉です。
臭いの原因である脂を取り除く
臭いのもとであるフィトールは、脂肪部分に多く含まれています。他の食肉と比べるとラム肉は酸化しやすい不飽和脂肪酸が多いので、酸化臭を感じることもあります。なので下処理段階で脂を取り除く、もしくわ調理の際に脂部分に数ヶ所切り込みを入れるなど、余分な脂を溶かすこともポイントです。
ハーブで臭いを緩和する
調理時にはハーブを上手に使いましょう。ハーブの効能には、香りづけや臭み消しの役割も担っています。特にラム肉は独特の香りを持っているので、強い香りを持つハーブと合わせることで臭いを緩和させることができます。中でもローズマリーは臭み消しのハーブに重宝されています。下味の際に一緒にハーブを揉み込むことでお肉の臭みも和らいで、ハーブの香りと共に美味しくいただけます。
ジンギスカン（ラム）の臭いを抑えるレシピはこちら
ジンギスカン（ラム）の臭いを取る調理方法は以下記事にてご紹介していますので是非一読ください。
臭いがしにくい羊肉をご紹介
ここまで臭い対策について、お伝えしてきましたが臭いがしにくい種類もあります。今回ご紹介するのは、あらかじめタレで味付けされた「漬けラム」です。
漬けラム
羊肉には、生と味付きがあります。ジンギスカンが有名な北海道でも地域によって好みが異なります。臭いに敏感な人、初めて食べる方は臭いがしにくい味付きをおすすめします。
ラム肉の臭みを抑える方法まとめ
脂身や餌によって臭いが変わることをご理解いただけたでしょうか。
漬けラムは北海道で軍事用衣類の生産に飼育された羊を終戦とともにどのように消費するかという状況下で生まれた文化でもあります。
現代では食用として様々な場所で飼育され、臭みが少ない品質の高い羊も多く存在しておりますので、当店では厳選してお客様へ提供しております。
調理法はもちろんのこと、まずは漬けラムと特上ラムをお試しいただき、皆様の許容度を計っていただくことをお勧めします。
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