羊肉業界屈指のハイブランド『しずおサフォーク』
～羊の概念を変える 本当に美味しい国産羊肉～
目次
北海道士別市【しずお農場】
「しずお農場」は北海道の北、士別（しべつ）という町で元気な羊を育てています。267ヘクタールの広い敷地で、土質・水質がともに高く、広い牧草地では羊を伸び伸び育てることができる、良質な土地を保有しています。
また、士別市では1971年から町おこしの特産品は羊と位置づけ、地域全体で取り組んできた長い歴史があります。現在では「羊の町」として広く認知されるほどになりました。
そんな「羊の町」でも有名なしずお農場が丹精込めて育てた『しずおサフォーク』は羊肉業界屈指のハイブランドといえるでしょう。
羊肉の高級品種「サフォーク」とは
サフォーク羊は顔と四肢が黒いのが特徴で、羊肉の中でも最高品種として取り扱われています。サフォークはとても貴重であり、生産量が少なく、手に入れることが困難な品種でもあります。
また、生産量が少ないため、取引価格も他の羊肉と比べ高く取引されています。主に高級レストランやホテルで出されていることが多い。
街の焼肉屋さんに並ぶことは、大変貴重なケースです。
香りと旨味が変わる飼育方法
羊肉独特の臭いを出さない工夫は”生”か”乾燥”か
香りの原因は主に脂です。日本人には苦手意識のあるお肉の脂とは本来、旨味そのものです。
なぜ、牛・豚・鶏に比べて羊だけ臭いが強いのか、その理由は羊が草食動物だからです。
基本的に羊は青草が主食になります。そこを、しずお農場では牧草を乾燥させて干し草を主食にしています。主食で与える牧草を青草（生）から干し草（乾燥）に変えることで脂身に大きな違いが現れます。
2010年に全日空ファーストクラスの機内食に選ばれた際には、トップシェフから「他の羊肉との圧倒的な違いは脂身だ。臭みがないというかむしろ甘い。」と絶賛されたことで現在の飼育方法により自信を深めたと、しずお農場の代表取締役である山下さんは語ります。
肉質に特化した100％グレインフェットの品種
前述した通り、羊は青草もしくわ干し草を主食としています。
『しずおサフォーク』も主食は干し草ですが、小麦などより栄養価の高い穀物を生まれてから屠畜するまで、成長の時期・季節によって配分量を変えながら与えています。
この栄養価の高い穀物を与えられて、育てられた羊をグレインフェットと呼びます。穀物をバランス良く与えることで、より一層旨味が増し、臭みが減る特徴があります。
羊肉の産地として有名なオーストラリアでも、屠畜45日前から穀物を与えることが多いので、『しずおサフォーク』の生まれてから屠畜までという徹底ぶりが際立ちます。
国産では珍しい100％グレインフェットの羊肉は、なによりも肉質に特化した品種です。
『しずおサフォーク』美味しさの特徴
高級羊肉として全国各地に出荷されているしずお農場の『しずおサフォーク』。
お肉に適度なサシが入り、歯ごたえがありながらもしっかりと噛み切れるほどの柔らかさです。また、ラム肉特有の香りをほとんど感じさせず食べやすいのも特徴です。
先程も述べたように、お肉本来の旨味でありながら臭いの原因となる脂も、トップシェフから甘いと絶賛されるほど飼育段階からこだわり抜いた羊肉です。
『しずおサフォーク』採用実績
- 全日空国際線のファーストクラスでメインディッシュとして採用
- 横浜APECで各国の首脳に提供
- その他、東京・大阪など全国各地のホテルやレストランでお取り扱い
品質を落とさずお客様に提供する
細胞を生きたまま保存する「CAS冷凍」
羊の最適な屠畜時期は秋から～冬枯ベストです。1年を通して流通が行われているため、屠畜後のお肉は保管しておく必要があります。
通常の冷凍システムですと、解答した際に旨味が一緒に逃げてしまいます。一方、しずお農場で採用している冷凍システムは従来の懸念点であった”食感が悪くなる”、”冷凍臭が気になる”、”変色して本来の美味しさが失われる”といった課題を克服しました。
急速に細胞を壊さず冷凍するため、まるで生きたまま冷凍したようなイメージです。冷凍しても生の味を再現することができるので、本来では冷凍肉を採用していなかった海外のミシュランレストランでも使用されています。従来の冷凍システムとは異なる、全く新しい冷凍システム「CAS冷凍」で保管したお肉だからこそ、お客様に最高の状態でお届けすることが出来るようになりました。
飼育から出荷まで自社で管理
安心・安全菜商品をお客様にご提供するために、しずお農場では自社で食品加工も手掛けています。農場の側に加工場を作り、お肉の状態を農場と加工場のスタッフで分析し、情報交換を日々行い品質の改善に努めています。
また加工もパーツごとに分けることで、商品の価値を高め、美味しさや鮮度をそのままに、最高の状態で商品をお届けしています。
飼育の段階から、エサや飼育方法にこだわり、上質な羊肉の美味しさを損なうことなく加工を行い、販売へ。
このように一貫して取り組むことで、付加価値を高め、最高な状態で羊肉の美味しさを味わっていただきたいと思っています。
生産者からお客様へのメッセージ
現在、国内で流通している羊肉は輸入が99％です。国産はたったの1％しかありません。
私は本物の羊肉をお届けし、みなさんの持つ羊の概念を変えたい、変えてあげたいという気持ちで取り組んでいます。
輸入品はもちろん国内のどの羊肉よりも、「圧倒的にうまい！」と言っていただけるように、しずお農場に関わるすべての人が日々研究しています。
是非、私たち自慢の『しずおサフォーク』を召し上がっていただき、本物の羊肉を味わって下さい。
生産者の紹介
しずお農場 代表取締役：山下 卓巳
生年月日：1974年 10月 20日（46歳）
出身地：北海道士別市
27歳で九州に移動し、北海道物産展で販売員を経験。
その後38歳で、出来上がった商品を売る立場ではなく生産者の立場からものづくりをやりたいと思い、実家の農場を継ぐために北海道に戻る。
しかし、すぐに農場は継げずに市役所の臨時職員として再就職。
そこでしずお農場を運営する、しずお建設運輸の代表と出会い39歳で農業とめん羊に関わり始める。
そして現在に至る。
